Chương 003: Mẹo lọc muối hạt bãi bồi và bữa cơm đạm bạc
— Khói đen, khói xộc ra từ vách lò rồi.
Tiếng bác Thợ Cả Quỳ làm rúng động xóm giữa trưa đứng bóng.
Trẻ con chơi ngoài ngõ giật mình. Bà vo gạo cũng ngẩng lên. Cả xóm đổ mắt về lán nung.
Vũ Lâm buông đũa, cùng Đặng lão và Củ Hành chạy thục mạng ra lán nung bờ sông.
Lò cóc đắp đất trộn rơm đang phì khói đen mùi nồng. Vách hông nứt một đường bằng ngón tay. Lửa đỏ liếm ra ngoài.
Thợ lò tái mặt, người ôm nước, người ôm mo, không ai dám áp bùn ướt vào vách đang đỏ lửa.
Gió sông lùa vào buồng đốt khiến bát đĩa mộc bên trong kêu tanh tách vì co không đều.
Đặng lão ho sặc sụa vì khói, tay run bốc bùn non định áp vào khe nứt.
— Mau trát kín lại. Không hỏng mẻ tiến cống.
— Khoan, cụ dừng tay. Vũ Lâm giữ tay cụ lại.
— Bùn ướt gặp lửa trên tám trăm độ là nổ hơi. Sập cả vòm.
Hắn nhìn nhanh kết cấu lò rồi gọi gọn.
— Củ Hành, ra bếp lấy bao tro nguội trộn bột thạch anh khô với mật mía.
— Bác Cả, lấy thanh tre ngâm nước luồn vào khe làm khung.
Chỉ nửa khắc, vữa tro trấu thạch anh mật mía trám kín vết nứt. Khói đen ngừng bốc. Lửa ổn lại. Thợ thở phào.
Bác Cả sờ tay quanh mép vá. Vữa đã se mặt. Bác gật đầu.
— Chắc tay đấy. Vá kiểu này giữ được lửa. Mai nung tiếp được.
— Bác cho con theo dõi một buổi lửa. Lệch đâu con chỉnh đó. Hắn nói.
— Được. Tối nay cậu nghỉ đi. Trưa nắng chạy hai bận rồi. Bác đáp.
Thợ xúm lại xem chỗ vá. Có người gõ nhẹ nghe tiếng. Có người hỏi trộn vữa theo phần nào. Hắn đáp từng câu ngắn, hẹn tối ghi ra giấy cho cả lò cùng xem.
Về lại chõng tre, bữa trưa đã nguội. Hắn nhìn bát muối ớt xám bên đĩa rau muống.
Vị chát đắng hồi sáng vẫn còn nơi đầu lưỡi.
Uyển Nhi bẻ nửa củ khoai nhường cha. Mắt nàng mệt. Hắn cười nhẹ, hỏi gọn.
— Xưởng mình mỗi tháng mua bao nhiêu muối.
Nàng ngẩng lên, hơi ngạc nhiên rồi đáp dịu.
— Dạ, muối thuyền biển chở về đắt lắm. Mỗi tháng xưởng chi gần ba trăm đồng mua muối xám ăn và muối cá. Mà muối lẫn cát, chát đắng, ăn hay rát họng đau bụng.
— Được rồi. Chiều nay ta làm cho nhà mình mẻ muối trắng. Ngọt, hết đắng. Hắn nói chắc.
Nghe nói biến muối xám thành muối trắng bậc vương giả, Củ Hành đang nhai khoai suýt nghẹn. Gã trợn mắt kêu.
— Đại ca đùa rồi. Muối trắng như tuyết chỉ lò quan trấn Sơn Nam làm được. Một cân đổi cả thúng thóc. Dân bến sông lấy đâu chảo gang quan mà đòi làm.
— Người thường nhìn vỏ, thợ nhìn ruột. Đi theo ta. Hắn cười, đứng dậy xắn tay.
Hắn mượn chum sành men ngọc cũ dung tích năm mươi thăng. Hắn gom mười cân muối xám còn trong kho ra góc sân.
Việc này nói một câu là rõ. Muối đắng vì lẫn chất đắng và bùn. Rửa sạch chất đắng bằng nước vôi trong. Lọc sạch bùn bằng than và cát. Nấu lại là trắng. Chi tiết liều lượng hắn ghi hết vào sổ tay.
Hắn đổ mười cân muối vào chum. Hắn châm nước giếng đun sôi vào khuấy tan thành nước muối đặc.
Hắn khuấy một chiều cho tan hết. Bọt nổi lên thì vớt bỏ. Đáy còn cát thì để lắng. Nước càng trong thì muối càng trắng.
Củ Hành phụ múc nước. Gã hỏi sao không đổ luôn cả chum lên bếp nấu. Hắn lắc đầu.
— Nấu luôn thì đắng vẫn hoàn đắng. Phải gạn trước, lọc sau. Nóng vội là hỏng.
— Ra vậy. Gã gật gù.
Hắn lấy bát nước vôi trong rót từ từ vào. Nước đục dần. Cặn trắng lắng xuống đáy. Tám phần đắng đi theo cặn này.
Củ Hành ngồi xem, hỏi dồn.
— Sao phải rót chậm, đổ ụp luôn không được hả.
— Chậm thì cặn lắng chắc. Nhanh thì đục, lọc mệt. Hắn đáp.
— Thế nước vôi có độc không.
— Lắng rồi gạn, chỉ lấy nước trong bên trên. Hắn nói.
Uyển Nhi cũng ghé lại xem. Nàng nhìn lớp cặn đáy chum. Nàng khẽ gật đầu.
Xong phần gạn, hắn lấy vò Chu Đậu đáy có lỗ nhỏ làm phễu lọc. Dưới lót sỏi rửa sạch và vải màn giữ cặn lớn. Giữa là than gáo dừa nung yếm đập nhỏ cỡ hạt ngô. Trên là cát thạch anh trắng bãi bồi chặn bùn non.
Hắn múc nước muối đục đổ từ từ qua phễu.
Nước nhỏ tong tỏng xuống liễn bên dưới. Trong như pha lê. Không cát. Không vẩn.
Củ Hành nằm sấp ngó đáy liễn. Gã reo lên.
— Trong thật. Nhìn thấy đáy liễn luôn.
— Đợi nấu xong còn trắng nữa. Hắn cười.
Uyển Nhi mang thêm củi ra. Nàng ngồi giữ lửa giúp. Lửa reo tí tách. Nàng hỏi nhỏ.
— Lọc thế này ngày làm được mấy chum.
— Quen tay thì ba chum một buổi. Đủ xưởng ăn và dư đổi gạo. Hắn đáp.
— Thế thì tốt quá. Tháng đỡ ba trăm đồng tiền muối. Nàng tính nhanh. Đỡ được khoản ấy là nhẹ cả xưởng.
Hắn đổ nước trong vào chảo gang lớn. Hắn nhóm lửa rơm nhỏ liu riu. Nước chỉ lăn tăn, không sôi sùng sục. Sôi to là vỡ hạt.
Nước cạn dần. Hạt trắng vuông nổi bồng bềnh trên mặt như hoa tuyết.
Hơi nước bốc lên mùi mặn sạch. Hắn lấy muôi gỗ vớt hết trải đều lên mẹt tre lót lá chuối phơi dưới nắng trưa.
Nắng gắt. Hắn đảo muối hai lần cho khô đều. Củ Hành cầm quạt mo quạt phụ. Trẻ con xúm quanh ngó hạt trắng. Đứa nào cũng muốn thò tay bốc thử một nhúm đem về khoe mẹ.
— Đừng chạm tay bẩn vào nhé. Để khô mới trắng lâu. Hắn dặn.
— Vâng. Lũ trẻ đáp rồi lùi ra.
Uyển Nhi mang nong ra che gió. Nàng nhặt lá khô bay vào mẹt. Hai người làm không ai bảo ai.
Mười cân muối xám thành bảy cân muối trắng. Hạt vuông, óng dưới nắng như ngọc nghiền.
Đặng lão ra sân xem. Cụ đi một vòng quanh mẹt. Cụ bốc thử rồi ngửi. Cụ nếm đầu lưỡi rồi gật gù.
Cụ gọi bác Cả lại. Hai người già chụm đầu bàn. Thợ trẻ đứng quanh hóng.
— Muối này để dành ăn và ướp men. Đừng bán hết. Cụ dặn.
— Vâng. Để lại một nửa. Còn nửa đổi gạo củi. Hắn đáp.
Củ Hành đứng chôn chân. Mắt trợn như trứng gà. Mồm há đủ nhét củ khoai. Gã run run chấm ngón tay nếm.
— Trời đất ơi. Ngọt thanh. Không chát chút nào. Gã nhảy dựng cao ba thước, vỗ đùi bôm bốp.
— Đại ca, muối này trắng ngon hơn muối thượng hạng Lý phủ đãi quan huyện. Huynh là thần tiên biến đá thành vàng rồi.
Đặng lão bốc nắm muối ngửi thử. Mắt già ứa lệ.
— Sống sáu mươi năm bãi bồi, chưa thấy hạt nào trắng thế này. Tài cậu vượt hết thợ Đông Đô rồi.
Uyển Nhi đứng bên giàn thiên lý nhìn mẹt muối trắng rồi nhìn chàng trai mồ hôi lấm tấm. Lòng nàng rung lên vừa lạ vừa phục.
Nàng vào bếp, lấy nửa bát muối mới giã với ớt hiểm nướng, chanh rừng và thìa mật mía sen thành bát chấm đặc biệt. Nàng bưng ra cùng đĩa rau lang luộc nóng, gắp ngọn non chấm ngập đưa cho hắn.
Đặng lão nếm trước một đũa. Cụ gật đầu.
— Mặn dịu, thơm, không gắt. Muối tốt thật.
Bà Đặng cũng nếm. Bà cười hiền.
— Thế này thì tốn cơm lắm.
— Huynh nếm thử tay pha của muội. Nhờ muối sạch của huynh mà thơm ngọt lạ thường.
Hắn đón đũa. Rau xanh quyện mặn dịu, cay ớt nướng, thơm chanh rừng lan khắp miệng. Hắn nhìn mắt nàng thẹn thùng, má ửng như cánh sen. Lòng ngọt hơn mọi vinh hoa.
— Ngon lắm. Đây là món ngon nhất trần gian. Hắn khen thật.
Chiều ấy tin lan khắp Chu Đậu. Thợ gốm và các bà nội trợ kéo sang xin đổi gạo lấy muối trắng. Xưởng rộn cười sau chuỗi ngày lo nợ.
Bà Tám gánh rổ khoai sang trước tiên, nếm một hạt muối rồi gật lia lịa.
— Cho tôi đổi rổ khoai này lấy một bát muối nhé. Muối chợ ăn chát lắm.
— Dạ được. Củ Hành đong ngay, đáp giòn tan như hạt muối vừa ra lò.
Anh thợ lò đông gánh củi tới, đặt bó củi xuống sân, quét mồ hôi trán rồi cười toe.
— Tôi đổi củi lấy muối. Mai đun lò khỏi lo nhạt nữa.
— Cảm ơn anh. Anh để lên hiên giúp tôi. Hắn nói rồi chỉ tay về phía bến.
Có chị bế con nhỏ tới xem. Chị hỏi muối này nấu bột cho trẻ có mặn gắt không. Uyển Nhi đáp thay.
— Chị nấu loãng thôi. Muối sạch nên ít là vừa. Chị đừng nêm như muối xám.
— Ừ, nghe là biết ngon rồi. Chị cười. Mai chị mang trứng sang đổi nhé.
Hắn thu về hai đấu gạo nếp thơm và ba bó củi gộc khô. Bếp Đặng gia đỏ lửa lại.
Có bà hàng xóm nếm thử rồi hỏi.
— Muối này bán không cậu. Nhà tôi đổi hai bát gạo lấy một bát muối được không.
— Được chứ. Mai con làm thêm. Hắn đáp ngay.
Củ Hành nhanh nhảu xách cân ra, gã đong từng bát cho ngay ngắn, tay chân lanh lẹ hẳn so với hồi còn gánh đất thuê.
Uyển Nhi đứng trong bóng hiên nhìn cảnh ấy, khẽ cười. Xưởng lâu rồi mới ồn ào vui thế này.
Đêm về, bên đèn dầu lạc nhà ngang, hắn mở sổ bìa da ghi kết quả.
Muối bãi bồi, nguyên liệu mười cân thô, một bát nước vôi trong, than gáo dừa, cát thạch anh. Ra bảy cân trắng, thu bảy phần mười. Đỡ tiền mua muối. Sau này ra Vân Đồn có thể làm lớn.
Củ Hành ghé đầu xem. Gã hỏi chữ này nghĩa gì, số này ở đâu ra. Hắn giảng từng dòng ngắn. Gã nghe chăm chú như học trò nhỏ vào lớp đầu tiên.
— Đệ học ghi sổ đi. Mai ghi muối ra vào giúp ta.
— Được. Đệ viết xấu huynh đừng chê. Gã cười. Đêm nay đệ trực lò phụ bác Cả luôn.
Hắn vươn vai gấp sổ lại.
Hắn vừa định tắt đèn thì ngoài đường đỏ đầu ngõ vang tiếng xe bò lộc cộc. Xe dừng trước cổng Đặng gia.
Giọng thiếu nữ lanh lảnh ngọt như mật vang lên. Cô gái trạc mười sáu.
— Củ Hành ơi. Ra mở cổng cho tỉ tỉ nào. Nay tiệm bán đắt, tỉ mang biếu cụ và biểu huynh mới đến nồi chè sen đường phèn ngọt lịm đây.
Củ Hành nghe tới chè thì nuốt nước bọt. Gã vừa thèm vừa sợ ngọt. Gã chạy ra mà chân hơi chùn.
— Tỉ Mận tới thật rồi. Đêm nay khó thoát bát chè đây.
Then cổng kêu cọt kẹt.
Bóng hồng rắc rối đầu tiên, Bé Mận con nhà buôn vải kiêm chủ quán chè chợ huyện, đã tới trước cổng xưởng.
Xe bò đỗ gọn bên rào. Mùi chè sen thoảng ra. Lũ trẻ ngửi thấy chạy lại hóng.
Củ Hành gãi đầu nhìn nồi chè rồi nhìn Vũ Lâm cầu cứu gấp. Vũ Lâm nháy mắt bảo cứ mở cổng đã nhé.