Nấm là thứ duy nhất thay thế được rau xanh mà không mang theo rủi ro từ đất đai ngập ngụa hóa chất. Nó không có lá để ngậm thuốc sâu, chỉ có cấu trúc sợi và nước, hút lấy chất béo và gia vị như một miếng bọt biển sinh học. Nấu nấm không cần cầu kỳ, chỉ cần biết cách ép nó nhả nước và ngậm ngược lại mỡ cùng đạm.
= 1. Kỹ thuật nấu nấm cơ bản: Kho cùng thịt băm hoặc bì lợn
Nguyên liệu: Nấm tươi (nấm đùi gà cắt lát hoặc nấm rơm, nấm hương), thịt băm hoặc bì lợn thái sợi mỏng, một quả ớt tươi đập dập, mỡ lợn tự luyện, và một chút nước kho.
Cách làm:
Cho một thìa mỡ lợn vào chảo hoặc nồi, phi thơm thịt băm hoặc bì lợn cho ra chút mỡ và săn lại.
Thả nấm vào đảo đều. Nấm gặp nhiệt sẽ tự động nhả ra một lượng lớn nước bên trong các thớ sợi. Đừng hoảng hốt chắt đi, hãy giữ nguyên.
* Cho thêm một chút nước kho, thả quả ớt tươi vào cùng, đảo đều tay trên lửa vừa.
= 2. Giai đoạn cạn nước và bước chuyển hóa cuối cùng
Kho cạn: Tiếp tục đun liu riu cho đến khi phần nước do nấm và thịt tiết ra cạn kiệt hoàn toàn. Lúc này, nấm đã ngấm đẫm mỡ lợn và vị cay của ớt, teo lại nhưng giữ nguyên độ giòn dai sần sật.
Cú chốt bằng đậu và sữa thực vật: Khi chảo đã cạn nước và bắt đầu xèo xèo, cho thêm đậu (đậu phụ cắt miếng hoặc đậu hà lan/đậu gà tùy chọn) vào đảo cùng. Ngay sau đó, rưới một chút sữa dừa nguyên chất hoặc sữa đậu nành không đường vào, đảo nhanh tay rồi đun sôi lại trong vòng một phút cho sệt nhẹ rồi tắt bếp.
> Sữa dừa hay sữa đậu nành đóng vai trò như một lớp phủ béo ngậy tự nhiên, dung hòa vị cay của ớt và làm mềm cái khô xác của nấm, biến một món ăn tối giản thành một khối dung nham béo bùi, đậm đặc vị nguyên bản.