Bỏ qua cái chảo ngập dầu tưng bừng đi. Chỉ cần gom đủ ngần ấy thứ: hành lá, cà rốt, khoai tây, miến, trứng, hạt tiêu, mộc nhĩ, lá nem, thịt lợn và muối hạt to – quẳng tất cả vào nồi đun lên hoặc đem hấp chín. Nó chắc chắn sẽ tái tạo trọn vẹn "linh hồn" của nem rán. Không suy suyển một li.
= 1. Định lý cộng hưởng của "Hệ sinh thái Nem"
Sự ngon của nem chưa bao giờ nằm ở âm thanh giòn rụm hay cái màu vàng ươm đánh lừa thị giác. Nó nằm ở sự va đập của khối năng lượng bên trong:
= Trục đạm - béo: Thịt lợn băm và trứng gà đan vào nhau tạo thành lớp nền móng vững chắc.
= Kết cấu và vị ngọt nền: Cà rốt và khoai tây (hoặc củ đậu, su hào tùy mùa) nhả ra lượng đường tự nhiên. Miến dong đóng vai trò như một mạng lưới bọt biển, hút trọn vẹn phần nước cốt ngọt lịm từ thịt và rau củ tiết ra trong quá trình gia nhiệt.
= Điểm nổ vị giác (Signature flavor): Mộc nhĩ giòn sật ngai ngái, hành lá hăng nhẹ, và đặc biệt là cú đấm xuyên thấu từ hạt tiêu. Hạt tiêu chính là chìa khóa cắm vào ổ khóa, xoay một vòng và biến toàn bộ hỗn hợp lộn xộn này thành thứ mùi "nem" không thể nhầm lẫn.
= 2. Sự chuyển hóa của "Lá nem" trong môi trường nước
Người ta quen ném lá nem (bánh đa nem) vào chảo dầu để ép nó phải giòn. Nhưng khi bạn xé vụn nó ra, trộn chung vào khối hỗn hợp rồi đem hấp hoặc đun, lá nem lập tức bộc lộ bản chất nguyên thủy: một loại tinh bột gạo tẻ khô.
Dưới tác động của hơi nước nóng và nước cốt từ thịt, phần lá nem này sẽ tan chảy, hóa thành một lớp màng keo sinh học dẻo quánh. Nó thay thế hoàn toàn mọi loại bột năng hay hóa chất tạo đặc, tự động khóa chặt thịt, nấm, củ quả và trứng lại thành một khối đặc quánh, trơn tuột và mềm mướt.
= 3. Vị ngon trần trụi
Khi đem đun hoặc hấp khối nguyên liệu đó, bạn thực chất đã lột bỏ đi lớp mặt nạ "chiên rán" nặng nề. Thứ bạn đưa lên miệng lúc này là một dạng "nem trần" – ngọt lịm vị cốt thịt nguyên bản, cay nồng vị tiêu, béo ngậy của trứng mà không hề dính dấp một giọt dầu ăn tinh luyện bẩn thỉu nào. Nó ngon một cách phũ phàng, sòng phẳng, dội thẳng vào cuống họng mà không cần bất kỳ sự lừa dối nào từ chất điều vị.
> Sự sắp đặt của các nguyên liệu chính là thứ tạo ra vị ngon, chứ không phải hình thức hay kỹ thuật nhào nặn bề ngoài. Khi bạn hiểu và ráp đúng các khối năng lượng này lại với nhau, dù bạn có ném chúng vào nồi nấu theo một mớ hỗn mang, một hệ sinh thái vị giác hoàn chỉnh vẫn sẽ sừng sững hiện ra.