Cà muối và Nghệ thuật "cấy khuẩn": Khi nước sạch là kẻ thù
Đừng bao giờ tin vào mấy công thức làm cà muối, dưa muối trên mạng với tiêu đề "sạch sẽ". Nếu bạn dùng nước lọc tinh khiết hay nước đun sôi để nguội, cơ hội món cà của bạn hóa thành một hũ nước thối là tám mươi phần trăm. Tại sao? Vì bạn đang cố gắng nuôi vi khuẩn mà lại đi triệt tiêu môi trường sống của chúng.
= 1. Bản chất của sự lên men: Cần "hệ sinh thái", không phải sự vô trùng
Lên men không phải là sự sạch sẽ tuyệt đối, mà là sự thống trị của vi khuẩn có lợi (Lactobacillus) trước vi khuẩn gây thối rữa.
Nước đun sôi hoặc nước lọc: Là loại nước "chết". Nó không chứa bất kỳ hệ vi sinh vật nào để bắt đầu quá trình lên men tự nhiên. Khi bạn bỏ cà vào một môi trường "vô trùng" như vậy, các loại vi khuẩn gây thối từ vỏ cà sẽ chiếm ưu thế trước khi men lactic kịp hình thành.
Nước giếng khoan: Đây là "bộ khởi động" (starter culture) tự nhiên. Nó chứa các vi sinh vật bản địa, các khoáng chất cần thiết để kích hoạt quá trình lên men tức thì ngay từ giờ đầu tiên.
= 2. Bí quyết: Muối bằng... "bàn tay vi sinh"
Nếu bạn ở trọ, không có giếng khoan, đừng dùng nước máy hay nước lọc. Hãy dùng chính đôi bàn tay của mình.
Nước rửa tay: Nghe thì kinh dị, nhưng hãy nhìn người phương Tây dùng chân giẫm nho làm rượu, hay các cụ ngày xưa muối dưa bằng tay không. Bàn tay bạn là nơi trú ngụ của hàng tỉ vi khuẩn có lợi, chính những thứ đó là "mồi" để khởi tạo quá trình muối cà.
Tỉ lệ vàng: Muối phải đủ đậm. Đừng tiết kiệm muối, vì muối là chốt chặn để ngăn chặn các vi khuẩn thối rữa không mong muốn. Tỉ lệ riềng, tỏi, ớt phải đủ để tạo ra một loại kháng sinh tự nhiên bảo vệ hũ cà khỏi các tác nhân ngoại lai.
= 3. Tips để hũ cà "sát thủ"
Ớt, riềng, tỏi: Đừng băm vụn. Hãy giã dập hoặc thái lát để chúng giải phóng tinh dầu từ từ, hòa quyện với nước muối. Riềng phải nhiều, vì trong riềng có hoạt chất kháng nấm và vi khuẩn cực mạnh, giúp miếng cà giữ được độ giòn dù qua thời gian dài.
Môi trường: Đổ nước muối (pha từ nước giếng hoặc nước "đã qua tiếp xúc da tay") vào hũ, nén chặt. Tuyệt đối không để cà nổi lên trên bề mặt nước.
* Cái "thối" của kẻ nghiệp dư: Hầu hết mọi người muối hỏng là do muốn sạch quá mức. Trong thế giới của muối chua, độ bẩn có kiểm soát chính là chìa khóa của vị ngon.
> Muối cà không phải là làm thí nghiệm hóa học trong phòng sạch. Đó là cuộc chiến giữa các hệ vi sinh. Dùng nước giếng, dùng chính đôi tay mình, và muối đủ đậm – đó là cách bạn tạo ra một món ăn không bao giờ biết đến vị hỏng.