Sáng hôm sau, Fumiko đến căn gác từ rất sớm. Cô không mang theo cá hồi, không chanh leo, không bơ lạt. Chỉ có một túi giấy nhỏ đựng những thứ quen thuộc đến mức Hieu Louis nhìn qua là nhận ra ngay. Đậu phụ non trong hộp nhựa, một nắm cá cơm khô, gói cơm nguội bọc lá chuối, hộp miso trắng, chai mirin, túi bột mì, mấy quả trứng gà, và một bịch sữa tươi không đường.
Cậu lau tay vào tạp dề, nhìn cô.
"Lại là mấy thứ này à?"
Fumiko đặt túi xuống bàn, rút con dao nhỏ ra, xoay nhẹ trên tay. Đôi mắt hai màu của cô sáng lên dưới ánh đèn vàng vọt của căn gác.
"Đúng. Nhưng hôm nay, tao không dạy mày nấu món có sẵn. Hôm nay, mày phải tự nghĩ ra một món. Dùng đúng những nguyên liệu trước mặt mày, không thêm gì khác."
Du Linh Tử từ góc phòng ngẩng lên. Cậu ta đang mài dao, tiếng thép cọ vào đá nghe xoèn xoẹt. Cậu ta dừng tay, nhìn Fumiko bằng ánh mắt nửa tò mò nửa hoài nghi.
"Mày ép nó quá đấy. Nó mới học nấu được mấy tuần."
"Thì sao? Những món ngon nhất thường được tạo ra bởi những kẻ không biết gì. Vì họ không bị ràng buộc bởi công thức."
Fumiko quay sang Hieu Louis, tay chỉ vào đống nguyên liệu.
"Ngồi xuống. Nhìn. Ngửi. Sờ. Và nghĩ. Mỗi thứ trên bàn này đều có linh hồn riêng. Đậu phụ non mềm mịn, ngọt nhẹ, gần như không có vị, nhưng nó là kẻ dẫn đường tuyệt vời cho những gia vị mạnh. Cá cơm khô mặn mà, đậm đà vị biển, khi gặp nhiệt sẽ dậy mùi thơm không gì sánh được. Miso lên men, mang trong nó vị umami sâu thẳm của đậu nành và thời gian. Cơm nguội tưởng như vô dụng, nhưng hạt cơm săn lại chính là nền tảng hoàn hảo cho những món chiên giòn. Còn bột mì, trứng, sữa - chúng là chất kết dính, là lớp áo, là cầu nối."
Cô dừng lại, nhìn thẳng vào mắt cậu.
"Bây giờ, mày hãy kết hợp chúng lại. Không cần biết nó là món gì. Chỉ cần nó ngon."
Hieu Louis ngồi xuống, mắt nhìn chằm chằm vào những nguyên liệu trên bàn. Đầu óc cậu quay cuồng. Một món chưa từng có? Cậu chỉ vừa mới biết cách cầm dao cho đúng. Nhưng rồi cậu nhớ lại những gì mình đã học. Nhớ cách mẹ cậu nắm cơm cho khách mang đi. Nhớ cách Du Linh Tử dạy cậu canh lửa khi chiên. Nhớ cách Fumiko làm tempura, cách cô ấy nói về việc giữ cho bột còn vón cục để tạo độ giòn. Nhớ vị canh miso ấm áp, vị cá cơm rim ngọt mặn.
Cậu cầm miếng đậu phụ non lên. Nó mềm đến mức run rẩy trong lòng bàn tay. Cậu nhớ Fumiko từng nói đậu phụ non có thể hấp thụ bất kỳ hương vị nào nó được ướp cùng. Cậu cầm gói miso lên, mở ra, ngửi. Mùi miso nồng nàn, mằn mặn, ngọt hậu. Cậu cầm một con cá cơm khô, bóp nhẹ, nó giòn tan, mùi biển khô bốc lên. Rồi cậu nhìn gói cơm nguội. Hạt cơm đã săn lại, dẻo và dính. Cậu chợt nghĩ: nếu mình gói đậu phụ vào trong cơm, rồi nhúng bột tempura chiên giòn thì sẽ thế nào? Bên ngoài giòn, bên trong dẻo, sâu trong cùng là nhân đậu phụ tan chảy, thấm đẫm miso và cá cơm.
Cậu ngước lên, giọng hơi run.
"Con nghĩ ra rồi."
Fumiko nhếch môi.
"Nói đi."
"Con sẽ làm những viên cơm nắm nhỏ. Nhân bên trong là đậu phụ non trộn với miso và cá cơm khô rim. Rồi con nhúng cả viên cơm vào bột tempura, chiên giòn. Ăn kèm với sốt... sốt gì đó..."
Cậu ngập ngừng. Fumiko khoanh tay.
"Sốt gì?"
Hieu Louis nhìn quanh, mắt dừng lại ở bịch sữa tươi và mấy quả chanh leo hôm qua còn sót lại trong tủ lạnh. Cậu với lấy chúng, đặt lên bàn.
"Sốt kem chanh leo. Vị chua ngọt của chanh leo sẽ làm dịu vị béo của đậu phụ chiên, và cân bằng với vị mặn của miso."
Du Linh Tử đứng bật dậy, tiến lại gần. Cậu ta nhìn đống nguyên liệu, rồi nhìn Hieu Louis, ánh mắt có chút kinh ngạc.
"Mày vừa nghĩ ra món đó trong bao lâu?"
"Mấy phút."
"Cái đầu mày đôi khi cũng có ích đấy."
Fumiko vỗ tay một cái.
"Được. Làm đi. Tao sẽ đứng đây coi. Nhớ, phải thật chi tiết, thật chính xác. Món này không có công thức, nên mày phải tự ghi nhớ từng bước."
Hieu Louis đứng dậy, rửa tay thật sạch, rồi bắt đầu. Cậu lấy cá cơm khô, ngâm vào bát nước ấm. Những con cá nhỏ xíu khô cong gặp nước từ từ mềm ra, thân cá trở nên trong suốt hơn, mùi biển nhẹ nhàng lan tỏa. Cậu canh đúng ba phút, rồi vớt ra, để ráo trên giấy thấm.
Cậu bắc chảo nhỏ lên bếp, vặn lửa vừa. Không cho dầu. Khi chảo nóng, cậu cho cá cơm vào, thêm một thìa cà phê mirin và nửa thìa nước tương. Cá cơm gặp nóng kêu xèo xèo, mirin sôi lăn tăn, bốc lên mùi thơm ngọt dịu. Cậu dùng đũa đảo liên tục, để từng con cá thấm đều gia vị. Sau khoảng hai phút, nước sốt cạn dần, bám vào từng con cá một lớp áo bóng mỏng, màu nâu nhạt. Cậu tắt bếp, trút cá ra đĩa, để nguội.
Tiếp theo, cậu lấy miếng đậu phụ non ra khỏi hộp, đặt lên đĩa lót giấy thấm. Đậu phụ mềm đến mức chỉ cần ấn nhẹ là nước trong veo rỉ ra. Cậu để yên khoảng năm phút cho ráo bớt nước, rồi dùng thìa nghiền mịn trong một cái bát sạch. Đậu phụ tan ra thành một thứ kem trắng ngà, mịn như kem tươi. Cậu nếm thử một chút - vị ngọt nhẹ, thanh mát, gần như không có mùi.
Cậu lấy cá cơm đã rim, dùng dao băm nhỏ. Những con cá vỡ ra, thịt cá dai dai quyện với lớp sốt mirin sánh đặc. Cậu trộn cá băm vào bát đậu phụ nghiền, thêm một thìa cà phê miso trắng. Cậu dùng đũa khuấy đều theo một chiều, cho đến khi hỗn hợp đồng nhất, có màu vàng nhạt của miso, lấm tấm những mảnh cá cơm nâu. Cậu nếm lại - vị mặn của miso hòa với vị ngọt của mirin, vị béo của đậu phụ, và vị umami đậm đà từ cá cơm. Nó gần như hoàn hảo.
Cậu đeo găng tay nilon, xắn tay áo, rồi mở gói cơm nguội. Cơm đã nguội từ sáng, hạt cơm săn lại, dẻo và hơi dính. Cậu lấy một nắm cơm, dàn đều ra lòng bàn tay thành một lớp mỏng hình tròn, đường kính khoảng bảy centimet. Ở giữa, cậu đặt một thìa nhỏ nhân đậu phụ miso cá cơm. Rồi cậu nhẹ nhàng túm các mép cơm lại, vê tròn thành một viên tròn đều, to bằng quả bóng bàn. Cậu nắm vừa tay, không chặt quá, không lỏng quá, để nhân nằm trọn vẹn bên trong. Cậu làm lần lượt cho đến khi hết cơm và nhân, được tám viên cơm nắm tròn trịa, trắng ngần.
Fumiko đứng bên cạnh, quan sát từng động tác. Cô không nói gì, chỉ thỉnh thoảng gật đầu rất nhẹ.
Tiếp theo là khâu bột tempura. Cậu lấy một cái bát tô, đổ vào một trăm gram bột mì. Cậu đập một quả trứng gà vào một bát riêng, đánh tan, rồi đổ vào bát bột. Cậu thêm vào một trăm năm mươi mililit nước đá lạnh - nước được ướp trong tủ lạnh từ sáng, lạnh đến mức khi đổ ra còn thấy khói mỏng. Cậu dùng đũa khuấy nhẹ vài vòng, cố ý để bột còn vón cục, không khuấy kỹ. Hỗn hợp bột lỏng, màu vàng nhạt, với những cục bột khô nhỏ lơ lửng bên trong. Cậu nhớ lời Fumiko: bột tempura mà mịn quá thì khi chiên sẽ dai, không giòn. Những cục bột vón ấy chính là bí mật của lớp vỏ giòn tan.
Cậu bắc chảo dầu lên bếp. Dầu ăn được đổ ngập khoảng một phần ba chảo, đủ để những viên cơm nổi lên khi chiên. Cậu cắm nhiệt kế vào, canh cho dầu đạt đúng một trăm bảy mươi độ. Không có nhiệt kế, cậu thử bằng cách thả một giọt bột vào - giọt bột chìm xuống đáy chảo, rồi bật lên ngay lập tức, nổi lăn tăn trên mặt dầu. Đạt.
Cậu dùng đũa gắp từng viên cơm, nhúng vào bát bột tempura, xoay nhẹ cho bột phủ đều khắp bề mặt. Lớp bột mỏng, bám vào cơm, để lộ mờ mờ màu trắng của hạt cơm bên trong. Cậu nhẹ nhàng thả viên cơm vào chảo dầu. Dầu kêu lách tách, lớp bột ngay lập tức phồng lên, tạo thành một lớp vỏ vàng nhạt, sủi bọt li ti. Cậu thả lần lượt từng viên, không thả quá nhiều để nhiệt độ dầu không bị giảm đột ngột.
Trong lúc chiên, cậu làm sốt. Cậu cắt đôi hai quả chanh leo, dùng thìa nạo lấy ruột vàng óng đầy hạt, lọc qua rây để lấy nước cốt. Được khoảng ba mươi mililit nước cốt sánh vàng, thơm nồng. Cậu đổ vào một cái chảo nhỏ, thêm một thìa cà phê đường, bật lửa nhỏ. Nước chanh leo sôi lăn tăn, đường tan ra, tỏa mùi chua ngọt dịu dàng. Cậu hạ lửa xuống mức thấp nhất, đổ vào năm mươi mililit sữa tươi không đường, khuấy đều. Hỗn hợp chuyển sang màu vàng kem nhạt, sánh nhẹ. Cậu cho thêm một nhúm muối nhỏ, khuấy tan, rồi tắt bếp.
Cậu quay lại chảo dầu. Những viên cơm đã vàng ruộm, nổi lên trên mặt dầu, lớp vỏ giòn tan với những vân bột nở xù đẹp mắt. Cậu dùng vợt vớt ra, đặt lên giấy thấm dầu. Dầu nóng rỏ xuống giấy, để lại những vết loang trong suốt. Cậu rắc một chút muối biển mịn lên trên những viên cơm vừa chiên, cho đậm đà thêm lớp vỏ.
Khi tất cả đã xong, cậu bày những viên cơm chiên giòn ra đĩa sứ trắng. Cậu rưới một đường sốt kem chanh leo vàng óng quanh đĩa, không rưới trực tiếp lên viên cơm để giữ độ giòn. Cậu thêm vài lá hương thảo tươi để trang trí, và một ít vừng rang rắc lên trên.
Cậu lùi lại, nhìn thành quả của mình. Tám viên cơm tròn vàng ruộm, lớp vỏ sần sật những bọt khí giòn tan, bên trong ẩn hiện màu trắng của cơm và màu vàng nhạt của nhân đậu phụ miso. Mùi thơm của bột chiên, của dầu nóng, của miso và cá cơm quyện vào nhau, bay khắp căn gác. Du Linh Tử đã bỏ dao xuống từ lúc nào, đứng dựa vào tường, mắt dán chặt vào đĩa thức ăn.
Fumiko bước tới. Cô không cầm đũa, mà cầm trực tiếp một viên cơm bằng tay, chấm nhẹ vào sốt kem chanh leo, rồi cắn một miếng.
Tiếng "rắc" vang lên giòn tan.
Lớp vỏ tempura vỡ ra, để lộ lớp cơm dẻo nóng hổi bên trong, và ở giữa là nhân đậu phụ tan chảy, thấm đẫm miso và cá cơm. Vị giòn của vỏ, vị dẻo của cơm, vị mềm mịn béo ngậy của đậu phụ, vị mặn đậm đà của miso, vị dai dai của cá cơm, tất cả cùng vỡ òa trong miệng. Rồi sốt kem chanh leo tràn vào, chua thanh, ngọt nhẹ, mát lạnh, cuốn trôi tất cả, để lại một hậu vị umami kéo dài đến tận cuống lưỡi.
Fumiko không nói gì. Cô nhai thật chậm, mắt nhắm lại. Khoảnh khắc đó kéo dài có lẽ chỉ vài giây, nhưng với Hieu Louis, nó dài như cả một buổi chiều. Cuối cùng, cô mở mắt, nhìn cậu. Đôi mắt hai màu của cô long lanh dưới ánh đèn.
"Món này tên gì?"
Hieu Louis lắc đầu.
"Con chưa nghĩ ra."
"Vậy thì đặt tên đi. Nó là của mày. Mày đã tạo ra nó."
Cậu cúi đầu nhìn đĩa thức ăn. Những viên cơm vàng ruộm, lớp vỏ giòn tan, nhân đậu phụ tan chảy. Cậu nhớ mẹ, nhớ quán cơm nhà Louis, nhớ những bữa cơm bình dân mà ấm áp. Cậu nghĩ về hành trình của mình từ một thằng nhóc không biết cầm dao, đến giây phút này, tự tay làm ra một món ăn chưa từng có.
Cậu ngước lên, giọng chắc chắn.
"Viên Ngọc Miso. Vì bên ngoài nó giòn như vỏ ngọc, bên trong ấm áp như lòng người."
Du Linh Tử bước tới, cầm một viên lên, chấm sốt, cắn. Cậu ta nhai, rồi quay đi, không nói gì. Nhưng Hieu Louis kịp thấy khóe môi cậu ta nhếch lên - một nụ cười hiếm hoi.
Fumiko lau tay vào tạp dề, rồi đặt tay lên vai cậu.
"Nhớ lấy cảm giác này. Đây là cảm giác của một người thực sự nấu ăn bằng trái tim. Từ hôm nay, mày không còn là một thằng nhóc học việc nữa. Mày là một đầu bếp."
Hieu Louis không nói gì. Cậu cúi xuống nhìn những viên cơm cuối cùng trên đĩa, rồi tự mình cầm một viên lên, cắn. Vị giòn, vị dẻo, vị béo, vị mặn, vị chua ngọt - tất cả tan ra trên đầu lưỡi. Và lần đầu tiên trong đời, cậu cảm thấy tự hào về chính mình.